Vildt guf

Røget dyrekølle

Røget dyrekølle - nærmest unplugged, bare med
rugbrød og røræg.

Så er min første røgede dyrekølle færdig - og klar til at spise.

Det er rent guf - nøj, hvor det smager. Og jeg har allerede lagt et par køller mere til optøning, for det er da en succes, der kalder på et alvorligt dacapo. I hvert fald spår jeg, at den første kølle kun får begrænset levetid - selv om røget dyrekølle efter kenderes mening bliver bedre med alderen...

For en lille amatørrøger som undertegnede har dyrekøllen været et stort og ambitiøst projekt. Dyrekølle er i sig selv så fin en spise, at det ville være helt ubærligt, hvis det var mislykkedes.Men nu gik det heldigvis godt - og jeg klør på med de næste par køller.

Efter tre dage i røgeovnen, var køllen endelig klar.

Proceduren er langvarig. Man starter med at udbene køllen, hvorefter kødet tørsaltes i tre til fire dage. Herefter lægges det i 15 % saltlage i 10 - 12 dage, så saltet kan trænge helt ind i det inderste af kødet.

Efter den behandling er kødet hvinende salt og totalt uspiseligt. Derfor skal køllen udvandes i en tre dages tid - hvor man skifter vand hver dag. Jeg gjorde det, at jeg smagte mig frem. Tog en lille bid hver dag - og da det yderste af kødet ikke længere smagte salt, tog jeg køllen op, tørrede den godt og grundigt af, hvorefter den blev lagt til tørring i en halv snes dage. Den skal tørre, dels for at gøre kødet modtageligt over for røgen, des for at saltet skal fordele sig jævnt i kødet.

Herefter røg køllen i røgeovnen. Her var den i tre dage, hvor den fik henholdsvis seks, tolv og otte timer i røgen ved 20 til 30 graders varme. Egentlig havde jeg regnet med, at den skulle have haft i alt 32 timer - efter kødets tykkelse at dømme, men en smagsprøve søndag aften fortalte, at den var klar.

Den har så fået lov til at stå et par dage i køleskabet for at modne - og tirsdag aften var den klar til køllepremiere - med groft rugbrød og røræg.

Sådan en kølle er tålmodighedsarbejde - men tålmoden er blevet belønnet i rigeligt mål. Det smager bare herregodt - helt vildt guf!